fbpx

Degustazione Sagrantino di Montefalco DOCG 2012 – Le Cimate

 

Vitigno: Sagrantino, in Montefalco

Gradazione alcolica: 15,5%

 

Che cosa è il tannino? Da wikipedia si dice tannino: “una sostanza chimica presente negli estratti vegetali capace di combinarsi con le proteine della pelle animale in complessi insolubili”, in parole povere è ciò che la nostra bocca avverte come sensazione “allappante”, tipica ad esempio dei cachi non maturi o della parte non commestibile del melograno o del thè nero lasciato in infusione più del dovuto o, ancora, dello stecchino del ghiacciolo quando il gelato volge al termine.
Tra i vitigni, il Sagrantino è certamente uno tra quelli che più rappresentano il concetto di cosa sia il tannino. Per riscoprirlo ed apprezzarlo, suggeriamo l’assaggio di questo vino anche agli appassionati pur non amanti delle sensazioni tanniche.
In particolare a questi ultimi ci rivolgiamo con la seguente considerazione: siamo coscienti del fatto che per passare da una qualsiasi situazione consolidata di equilibrio ad una nuova, è necessario realizzare un importante cambiamento. A voi che non amate il tannino, chiediamo di sperimentare questo vino con i suggerimenti che seguiranno nel corso di questa recensione, magari vi aiuteranno a cambiare idea e ad apprezzarlo sotto altre vesti.
Il colore del vino si presenta di un rosso rubino carico, impenetrabile, i profumi sono eleganti, si avverte la confettura di prugna dopo la cottura su una crostata di pasta frolla, i lamponi e le more non del tutto maturi, un evidente sentore di quelle erbe aromatiche tipicamente utilizzate per “costruire” gli amari, quelli veri, e un soffio salmastro.
In bocca è la conferma di ciò che si avverte alla vista e all’olfatto, sulla punta della lingua una sensazione di dolcezza, probabilmente dovuta alla sia pur lieve presenza di residuo zuccherino, istantanea… perché in un attimo, il tannino la fa da padrone, si introduce non troppo prepotentemente, ma improvvisamente invade le pareti di tutto il cavo orale e, dopo aver deglutito, la bocca è molto asciutta e la tendenza lasciata in bocca è amarognola, quasi come avessimo bevuto un liquore di genziana, tuttavia la differenza è evidente.

Suggeriamo all’appassionato di fare il seguente esperimento: portate alla bocca un nuovo sorso ma questa volta lasciatelo a contatto con la lingua per almeno 5 secondi, in questo frangente non avvertirete con la stessa importanza il tannino ma scoprirete gli altri profumi che nasconde questo eccezionale vino, sentirete le note fruttate di bosco già avvertite all’olfatto, riscoprirete la tipica acidità del lampone, compariranno evidentissimi il sapore del cioccolato extrafondente (con una percentuale di cacao di almeno l’85%) e del caffè. La persistenza in bocca dopo la deglutizione è abbastanza importante, caratterizzata da un finale amarognolo lunghissimo, unica pecca non del tutto domata, ma dovuta soprattutto alla gioventù di questo vino, che riteniamo prontissimo tra 3 o 4 anni.

Qualora vogliate assaggiarlo sin da subito e vogliate sperimentarne la forza e la struttura, vi consigliamo di accompagnarlo come abbiamo fatto noi, ad un piatto altrettanto importante: un filetto di vitellone razza Limousine frollato 40 giorni, prodotto dall’azienda agricola Rossi di Doganella di Ninfa, arricchito da del fondo bruno, pepe verde in salamoia, cucinato giustamente croccante per via della reazione di Maillard. Affinché il tannino non eserciti un’azione estremamente disidratante, è bene che la carne sia cotta a dovere, quindi “al sangue”. Per domarlo, infatti, occorre che il cibo abbinato sia dotato di liquidi, cioè sia succulento, dunque si potrebbe pensare di berlo diluendolo con dell’acqua in bocca, l’esperimento riuscirebbe ma solo fin tanto che acqua e vino insieme stazioneranno in bocca; a seguito della deglutizione, la componente amarognola e astringente riprenderebbe forma. Il cibo da abbinare dunque, dovrebbe essere sì succulento ma anche strutturato, ecco il perché di una carne cotta al sangue e ben saporita e frollata.

Un altro piatto adeguato potrebbe essere una zuppa di lenticchie dolci con abbondante presenza di lardo suino.

Attenzione all’abbinamento con piatti dotati di tendenza amarognola, dunque da evitare arrosti con erbe amaricanti quali ad esempio il rosmarino ed attenzione anche all’abbinamento con cibi molto saporiti, quasi salati, come ad esempio un parmigiano reggiano stagionato 30 mesi, il risultato di tale connubio sarebbe un equilibrio di struttura tra cibo e vino ma una bocca lasciata permanentemente salata, esaltata dall’azione disidratante del tannino.
In conclusione, la scoperta di questo vino è nel suo tannino, ambedue saranno apprezzati “diluendo… ma con struttura!”.

Filetto di vitellone razza Limousine frollato 40 giorni con insalata “Arlecchino” e pepita di brodo di pollo gelificata.

Filippo nasce il 17 Febbraio 1976 a Ragusa, da cui si trasferisce nella provincia di Latina in tenera età. Consegue una Laurea in "Ingegneria Meccanica" presso l'Università "La Sapienza" di Roma nel 2001 e nel 2007 diventa Sommelier AIS presso la sede di Latina. Dal 2007 collabora e si confronta con varie cantine della provincia di Latina e partecipa a svariate manifestazioni con banchi assaggi in cui vengono presentate realtà vinicole nazionali. Ha una propensione particolarmente spiccata per l'abbinamento cibo-vino, effettua corsi e degustazioni pratiche per spiegare le dinamiche che si celano dietro tale argomento.

One thought on “Degustazione Sagrantino di Montefalco DOCG 2012 – Le Cimate

  1. Vittorio

    Grazie per i consigli…un vino perfetto per abbinamenti ad alimenti della tradizione culinaria montana e d’oltralpe

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Loading...